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¿Cómo hacer pan de masa madre?

Actualmente el proceso para hacer pan es casi industrializado, sin embargo, hace decenas de años esta era una tarea meramente artesanal, lo que generaba un pan 100% casero y sin aditivos, lo que hoy conocemos como pan de masa madre. ¿Quieres aprender a hacerlo en casa? ¡Vamos a ello! 

¿Qué es una masa madre? 

Se trata de una receta que incluye una mezcla de harina de trigo (integral y blanca) con agua, donde va a ocurrir un proceso de fermentación al natural, sin levadura. Esto hace que el pan sea de mejor calidad y dependiendo de la técnica que vayas utilizando obtienes sabores únicos, además de que el valor nutricional es mucho mayor comparado con el pan convencional. 

¿Cómo preparar una masa madre? 

Antes de empezar, ten en cuenta lo siguiente: ¡paciencia! La fermentación puede variar dependiendo del clima, la calidad de la harina que uses e incluso la altura y temperatura a la que te encuentres, así que no desesperes si a la primera no te sale bien. Ahora que sabes esto, los ingredientes son los siguientes: 

  • Agua.
  • Harina integral de trigo.
  • Harina blanca de trigo (o todo uso) pero que no tenga leudante.

Una vez tengas los ingredientes, procedemos a preparar la masa durante un proceso que durará varios días: 

1er día

En un recipiente seco y limpio de vidrio colocas 50 gr de harina blanca y 50 gr de agua, mezclas hasta que este homogéneo y con un marcador (o rotulador) haces una línea al nivel que queda la mezcla, de esta forma en días siguientes podemos saber cuánto ha subido. Déjalo reposar en un lugar cálido, tapado con una tela limpia. 

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2do día

Deben empezar a notarse pequeñas burbujas en la superficie, si ha aumentado de tamaño marca el progreso con el rotulador.

3er día

Ya el nivel marcado el primer día suele ser muy superado a este punto, vas a notar un olor algo amargo, pero es normal. Debes quitar la mitad del contenido y añadir 25 gr de harina integral y 25 gr de agua para “refrescar la mezcla”. La harina integral hará que la masa aumente su cantidad de levadura.

4to día

A este punto la masa puede haber doblado de volumen con respecto al anterior. Pero ya sea que esto ocurra o no, hacemos lo siguiente: quitamos la mitad del contenido y agregamos 25 de agua, 15 de harina integral y 10 de harina blanca. Tapamos nuevamente y dejamos reposar.

A las 8 horas se debe revisar de nuevo, en caso de que haya doblado de tamaño hay que refrescar de nuevo: desechamos la mitad de la mezcla y agregamos 25 gr de agua, 15 gr de harina blanca y 10 gr de harina integral. Si no doblo de tamaño, dejarlo hasta el día siguiente.

5to día

Refrescamos la masa con las mismas proporciones anteriores y revisamos en 3-4 horas, si ha doblado su tamaño ya está lista para hacer pan. Además, el olor de la masa madre en su punto es muy parecido al yogurt debido a la concentración de lactato. Deja reposar hasta el siguiente día si no tienes prisa. 

6to día 

Una vez que nuestra masa esta lista para usar, se deben hacer dos refrescamientos más solo con harina blanca en las siguientes proporciones: 50 gr de masa madre, 50 gr de agua y 50 gr de harina. 

hacer pan de masa madre

Preparación de pan de masa madre

¡Ahora sí! Vamos a lo que vinimos, a continuación, te indicamos el proceso para hacer tu pan una vez que tienes lista la masa madre

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Ingredientes

  • 10 gr de sal.
  • 310 gr de agua.
  • 150 gr de masa madre.
  • 500 gr de harina blanca de trigo todo uso.

Preparación

  • Mezcla todos los ingredientes en un recipiente: agua, harina, masa madre y sal. Obtendrás una masa pegajosa
  • Con la mano húmeda y dentro del recipiente dobla la masa sobre si misma unas 5 veces y la dejas reposar unos 15 minutos. Este paso debes repetirlo unas 4-5 veces, verás que la masa se pone más elástica.
  • Agrega un poco de aceite en las paredes del recipiente y deja reposar la masa por un día, puede ser dentro de la nevera. 
  • Luego de un día, saca la mezcla y déjala a temperatura ambiente por 1 hora. 
  • Sobre una superficie con harina, coloca la masa y empieza a “amasarla” plegándola sobre sí misma. Repite por unos 10 minutos y vuelve a dejarlo en reposo, por unas 3 horas
  • Luego de este tiempo prepáralo en una bandeja con los cortes que prefieras y colócalo en el horno precalentado a 250 °C. Si puedes, coloca una bandeja con agua debajo, para que se forme vapor. Debes ir disminuyendo la temperatura del horno progresivamente 10 grados °C cada 10 minutos. 
  • El pan estará listo cuando le des unos golpecitos en la superficie y suene hueco